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新工艺机器将给余杭产“蜜饯”带来新生
来源:  作者:本站
日前,由余杭质监分局和浙江大学联合研制的一道余杭蜜饯新工艺机器,摆在了我们面前。梅园食品和龙洞食品的负责人,都舒了口气,显然轻松了很多。对余杭蜜饯来说,这是让它们走出“曝光”阴影,继续生存的一个转机。 传统工艺陷入食品安全泥潭 一个具有两百多年历史的区域性食品,遇到了前所未有的困境。2004年下半年,在国家质检总局的检查中,余杭蜜饯因质量不过关而被曝光。此后便一发而不可收,余杭蜜饯彻底陷入食品安全的泥潭。 余杭区质监分局相关人士说,尽管之后当地企业在政府的协助下,改善了生产工艺和环境卫生条件,但是批次抽检合格率依然在低位徘徊。 据了解,余杭蜜饯迟迟未能走出“曝光”阴影,问题的症结在于传统工艺。当初的问题———防腐剂、甜蜜素、二氧化硫超标,都是受限于制作工艺。“这是行业性问题,要在常温下生产出蜜饯果脯产品,同时保持口感,就必须这么做。”当地某蜜饯生产企业负责人无奈地说。 记者了解到,以话梅为例,余杭蜜饯的传统制作流程大致是:漂水(用水冲洗掉腌制着的青梅原料上的盐巴),然后浸泡(先沥干水,放入塑料桶或瓷缸,用糖水等进行调味),尔后晒干(或烘干),最后抽检化验,包装出厂。 “问题就出在浸泡环节。”余杭龙洞食品有限公司负责人介绍说,在常温条件下,要使调味渗到果胚中,必须用糖水浸泡10~20天。当气温在30℃以上时,果胚浸在容器内两天后,在细菌的作用下将会发酵。为抑制细菌产生,不使果胚发酵,企业就必须大量使用防腐剂,以便完成浸泡工艺,这样就会造成产品的防腐剂超标。 余杭蜜饯将借新工艺重生 在余杭蜜饯质量问题被曝光后,针对问题的症结,余杭质监分局与浙江大学联手破解难题。据新工艺研制者浙江大学生物系统与食品科学学院博士、副教授罗自生介绍说,新的机器不需要10~20天的浸泡时间,4个小时就能将调味渗透到果胚里,达到同样的效果。 据介绍,将冲洗干净的蜜饯原料沥干后,放入塑料桶调味,也即配比调味料,然后就可以直接放入机器的容器箱内。“里面是真空环境,先在70℃杀菌,尔后60℃恒温。”罗自生说,在真空条件下,容器内40℃~50℃就会沸腾,这样就能加速调味渗透到果胚里,而不需要任何的防腐剂,甜味剂也可以不使用或少量使用。 那么新工艺下蜜饯会不会变味?梅园食品负责人立即摇了摇头:“不会的,只会变得更好。因为调味变得更简单了,传统工艺制作时,有时会偏淡偏咸,但是新工艺就像是标准操作。” 龙洞食品负责人说,只要新工艺能够保证余杭蜜饯的质量安全,他们马上就会引进。他不无兴奋地说,“这下可好了,我们的蜜饯终于可以告别骂名了。相信以后的销路会好起来的。” “余杭一带从事蜜饯生产的企业有91家,年产值已达5亿元,直接从业人员大多是本地农民,近一万人。如果能改良工艺,使之走出困境,将是多赢之举。”杭州市质监局相关人士表示,余杭蜜饯新工艺的诞生,给他们的食品安全整治工作拓宽了视野。
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